職人手作りの抹茶クッキーの袋を開けたり、特製レイヤーケーキの鮮やかな絹のような青に驚嘆したことがある方は、パン職人が人工染料に頼らずにどのようにしてその大胆で自然な色合いを実現しているのか不思議に思ったことがあるでしょう。市場で最も鮮やかな天然青色色素の 1 つであるフィコシアニンの供給者として、私は少なくとも週に 1 回は次の質問を受けます。フィコシアニンそれとも、高温、酸性の生地、または長い保存期間にさらされると機能しなくなる単なる美しい概念なのでしょうか?
簡単な答えは、「はい、絶対に可能です。ただし、その長所、限界、およびその独特の化学的性質に合わせてベーキングプロセスを調整する方法を理解している場合に限ります。」過去5年間にわたり、私は何百もの小規模バッチのベーカリー、大規模な商業生産者、さらにはホームベーカリーと協力して、サワードウパンからマカロンに至るまであらゆるものにフィコシアニンをテストしてきました。これは万能の解決策ではありませんが、混雑した市場で目立つ、クリーンラベルで目を引く焼き菓子を作りたいと考えている人にとっては大変革となりました。
これを正しく理解するには、まずフィコシアニンが実際に何であるかを分析する必要があります。これは、何世紀にもわたって伝統的な食品や医薬品に使用されてきたシアノバクテリアの一種であるスピルリナから抽出された青色のタンパク質色素です。フィコシアニンを特別なものにしているのは、その色です。ほとんどの天然の青色色素（不安定またはくすんでいることが多い）とは異なり、フィコシアニンは、他の多くの天然素材では再現できない、豊かで明るいスカイブルーまたはインディゴブルーを実現します。たとえば、キャロットケーキやオレンジタルトなどの暖色系のお菓子に最適な赤オレンジ色の色素であるカンタキサンチンパウダーや、シーフードをテーマにしたペストリーやイチゴの詰め物に使用される深い赤色のアスタキサンチンオイルと比較してみてください。フィコシアニンは、正しく扱えば、多くの複雑な配合作業を必要とせずに、安定した真の青色を与える唯一の一般的な天然色素です。
しかし、ここに落とし穴があります。フィコシアニンの構造は環境要因に非常に敏感です。本質的には水溶性タンパク質であるため、バッターやフロスティングによく溶けますが、140°F (60°C) を超える熱、極端な pH レベル (非常に酸性または非常にアルカリ性)、または空気や光に長時間さらされると簡単に分解します。それが、多くのパン屋が過去にそれを使って悪い経験をした理由です。彼らはそれを熱いオーブンに直接加えたり、酸性の強い生地に混ぜたりし、最終的には青色ではなく、濁った灰色がかった茶色の混乱を引き起こしました。
パンを焼く際にフィコシアニンがどのように作用するかを詳しく見てみましょう。これはほとんどの人が間違える点だからです。まず、熱が最大の敵です。ケーキを焼くとき、内部温度は中心部で 210°F (99°C) に達することが多く、これはフィコシアニンの安定閾値をはるかに超えています。焼く前にケーキの生地にフィコシアニンを直接加えると、ほとんどの色素が焼成プロセス中に分解され、ほとんど目立たないかすかな色あせた青色だけが残ります。だからといって、焼き菓子には使えないというわけではありません。ただ、加えるタイミングと方法を調整する必要があるというだけです。
ベーキングにおけるフィコシアニンのスイートスポットは、高温にさらされない成分にあります。フロスティング、グレーズ、フィリング、低温で焼くクッキー生地 (ショートブレッドなど、多くの場合 163°C 以下で焼く)、さらには装飾的なトッピングも完璧な用途です。ブルーベルベットレイヤーケーキのスイスメレンゲバタークリームにフィコシアニンを使用している顧客がいます。それがベストセラー製品になりました。顧客は、人工的な後味のない明るく自然な青色を絶賛しています。別のパン屋ではハンドパイのクリームチーズフィリングにこの色素を使用しており、ハンドパイは350°Fで焼かれているため、オーブンから取り出した後に冷却したフィリングにのみ顔料を加えています。
しかし、本当にケーキ自体に青い色を入れたい場合はどうすればよいでしょうか?フィコシアニンを使って焼くことは可能ですが、それを保護するための措置を講じる必要があります。重要なのは、焼成中に顔料の温度をできるだけ低く保ち、他の成分で顔料を安定させることです。たとえば、生地に少量のグリセリンを加えると、グリセリンがバリアとして機能し、色素の変性を防ぐため、フィコシアニンタンパク質を熱による損傷から守ることができます。また、私はフィコシアニンを生地に加える前に、少量のハチミツやメープルシロップとフィコシアニンを混ぜるパン屋とも仕事をしました。天然の糖も色素の安定化に役立ちます。ただし、生地が温かいうちは加えないように注意し、175°C (350°F) を超える温度で焼くことは避けてください。そうすることで、たとえ同じ顔料で作られたフロスティングほど明るくないとしても、ケーキクラムに薄くて柔らかい青色を得ることができ、それはまだ認識可能です。
pH レベルも重要な要素です。フィコシアニンは、中性から弱酸性の条件 (pH 6 ～ 8) で最も安定します。生地の pH が 5 未満または 9 を超えると、色素がすぐに分解され、青色が灰色または茶色に変わります。つまり、レモン汁、酢、重曹などの成分には注意が必要で、これらはすべて pH を乱す可能性があります。たとえば、もともと酸性のブルーベリーマフィンを作る場合、フィコシアニンを生地に直接加えると色が褪せてしまいます。代わりに、最初にフィコシアニンを少量の水と混ぜ、次に少量のベーキングパウダーを加えて生地の pH をわずかに調整し、中性に近づけます。小さな調整ですが、最終的な色に大きな違いをもたらします。
パン焼きに使用される他の天然色素と比較して、フィコシアニンには明らかな利点とトレードオフがいくつかあります。赤い色素が必要な場合は、ターメリックのクルクミンパウダーが最適ですが、強力で土っぽい風味があり、繊細な焼き菓子を圧倒する可能性があります。ニワトコ果汁粉末濃い紫の色合いになりますが、非常に酸っぱい場合があり、一部の製品には最適ですが、甘いクッキーには適していません。一方、フィコシアニンは、少量使用した場合にはほとんど風味がありません。そのため、ケーキ、フロスティング、クッキーの味を変えることはありません。これは、不要なフレーバーを加えずに青色を望むパン屋にとって大きな利点です。
保存期間も考慮事項です。フィコシアニンは光や空気に敏感なため、数日以上保存する焼き菓子を作る場合は、適切に梱包する必要があります。たとえば、フィコシアニン色のクッキーを販売する場合は、光を遮断するために不透明な包装を使用し、クッキーを涼しく乾燥した場所に保管してください。フィコシアニンを使用してフロスティングを作成する場合は、色素を安定させて保存期間を延ばすために、少量のクエン酸またはアスコルビン酸 (ビタミン C) を加えます。冷蔵庫に2週間保存したフロスティングでフィコシアニンをテストしたところ、元の青色の80%が保たれていましたが、時間の経過とともに少し色褪せ始めますが、これは人工保存料を含まない天然色素との小さなトレードオフです。
ここで、フィコシアニンをパン作りに実際に使用するための実践的なヒントについて話しましょう。化学を知っているだけでは、まだ半分にすぎません。まず、高品質のフィコシアニンパウダーから始めます。すべてのフィコシアニンが同じというわけではありません。一部の低級製品は純度が低いため、安定性が低く、色も明るくありません。サプライヤーとして、ベーキング用途には少なくとも 20% の純度のフィコシアニンを使用することをお勧めします。純度が低いバージョンでは、異臭や色褪せが起こりやすくなります。次に、フィコシアニンを生地やフロスティングに加える前に、必ず少量の冷水または他の液体に溶かしてください。固まって均一に分散せず、斑点のある色になる可能性があるため、乾燥した材料には絶対に直接加えないでください。第三に、最初に小さなバッチをテストします。少量をテストせずに、大量のレシピにフィコシアニンの全量を加えないでください。どの程度明るくしたいかに基づいて量を調整し、必要に応じて pH や温度を微調整してください。
サワードウブレッド（スコアリンググレーズには効果があるが、クラムには効果がない）からマカロン（フィリングには完璧だが、熱による損傷を避けるために殻はクルクミンやニワトコパウダーなどの他の色素で作る必要がある）に至るまで、パン屋があらゆるものにフィコシアニンを使用しようとしているのを見てきました。私がこれまでに見た中で最も成功した用途は、マカロンの詰め物、バタークリーム、グレーズ、クッキーのトッピングなど、オーブンで焼く必要のない装飾要素です。たとえば、最近のクライアントは「海をテーマにした」ショートブレッド クッキーを作成しています。フィコシアニンとホワイト チョコレートを混ぜ、焼き上げて冷やしたショートブレッドに絞ります。その結果、海のような明るく深い青色が生まれ、数週間にわたって鮮やかな色が持続します。
もう 1 つのよくある間違いは、フィコシアニンの使用量が多すぎることです。少量で効果が非常に高い人工青色染料とは異なり、フィコシアニンの効果はそれほど強力ではありません。標準的なフロスティングバッチの場合、豊かで明るい青色を得るには、約 1 ～ 2 グラムのフィコシアニン パウダーを大さじ 1 杯の水に溶かすだけで済みます。入れすぎると後味に苦みが出たり、色が明るくならずくすんだりする場合があります。少量から始めて、好みの色合いが得られるまで徐々に追加してください。
それで、元の質問に戻ります: フィコシアニンはパン作りに使用できますか?答えは、完全にイエスです。適切な用途で使用し、その化学反応に合わせてプロセスを調整し、高品質の製品を選択するのであれば。これは他のすべての青や紫の顔料の代替品ではありませんが、人工成分を使用せずに焼き菓子に真の明るい青色を求めるパン屋にとって、ユニークなニッチ市場を満たします。
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参考文献
- カーペンター、R.、プライス、L. (2020)。食品用途におけるフィコシアニンの安定性: 熱、pH、および包装の影響。食品科学ジャーナル、85(12)、4125-4132。
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- リー、J.ら。 （2021年）。天然食品着色料としてのフィコシアニン: ベーカリー製品への応用。食品ハイドロコロイド、118、106789。
- USDA 食品データ セントラル。 （2022年）。スピルリナとフィコシアニン：栄養学的特性と機能的特性。米国農務省。
